Позначку «без глютену» зараз можна знайти на величезній кількості продуктів: від печива до морквяних паличок. Це дико плутає. Незрозуміло, звідки взагалі в деяких стравах він міг узятись і чим так завинив, що його виключають.
У Telegram- каналі ROXY ділиться інформацією про відносини, красу, здоров'я та новини про життя зірок.
Приєднуйтесь!
Розбираємось, що таке глютен і чи є сенс у безглютеновій дієті.
Чому всі заговорили про глютен
Популярність безглютенової дієти останніми роками лише зростає. Людям з непереносимістю глютена це дуже полегшує життя. Особливості їх харчування перестають вважати капризами, а ресторанах додають все більше страв, які можуть з'їсти без ризику здоров'я.
Є й ті, хто цурається глютена «просто так» чи закликає до цього інших. Доктор Роберт Шмерлінг, автор журналу гарвардської медичної школи, зробив кілька припущень, чому глютен стали масово виключати з меню:
- Інтуїтивне бажання: Здається, це хороша ідея.
- Побоювання за своє здоров'я: «Якщо в інших людей буває непереносимість глютена, у мене вона теж може бути».
- Досвід близьких людей: «Подруга краще за себе відчула після переходу на безглютенову дієту — може, і мені допоможе».
- Приклад знаменитостей: «Мій улюблений актор відмовився від випічки та макаронів — і я спробую».
- «Сила маркетингу» та просування безглютенової їжі компаніями-виробниками.
Масовість тренду на безглютенову їжу можна частково пояснити саме останніми двома пунктами: зоряним прикладом та маркетингом. Автори науково-популярного медичного порталу ZOE припустили, що глютен просто вчасно підвернувся під руку упорядникам популярних «голлівудських» дієт.
Гучні слогани у форматі "виключіть зі своєї їжі інгредієнт X, щоб швидко схуднути" добре впливають на продажі - потрібно лише час від часу міняти "елемент X". У якісь роки ним був жир, потім вуглеводи, а потім настала черга глютену.
Одними книгами, присвяченими відмові глютену, можна змусити цілі полиці. Про нього найчастіше пишуть у сильних висловлюваннях: він викликає залежність, руйнує мозок, призводить до набору зайвої ваги та безлічі хвороб. Автори обіцяють, що відмова від глютену оздоровить організм, покращить когнітивні функції, додасть сил, допоможе схуднути та в цілому змінить життя на краще.
Продаж безглютенової їжі великий: тільки в США вони вже сім років тому обчислювалися мільярдами доларів.
Що таке глютен і як він влаштований
Глютен - це білок, що міститься в деяких злаках. Але якщо трохи заглибитись у хімію, процес його появи у нас на тарілці буде виглядати складніше та цікавіше.
Візьмемо зернятко злаку – наприклад пшениці. У ньому є білки двох груп: проламіни та глютеліни. Це загальні назви: у кожного злака буде власний проламін та власний глютелін. У пшениці це білки гліадин і глютенін, а ось у жита чи ячменю вже інші.
Глютен з'являється, коли ці білки контактують із водою. Уявімо, що ми хочемо спекти домашній хліб. Наливаємо воду в миску з борошном та іншими інгредієнтами, починаємо вимішувати тісто. Саме в результаті цього процесу і утворюється глютена: набухаюча, схожа на клей речовина. За свою текстуру глютен і отримав другу назву - клейковина.
Далі в тексті слово "глютен" ми використовуємо як узагальнюючий термін і для складені речовини, і для білка в складі злаків.
В яких продуктах є глютен, а в яких немає
Глютен можна знайти в зернах пшениці, жита, ячменю. Ще він міститься в злаках - "родичах" пшениці (полбе, дурумі) і в крупах з неї (булгуре, манке, семолін). У вівсі глютена спочатку немає, але він може «присусідитися» до цього злаку в процесі збирання врожаю чи зберігання. Наприклад, якщо поля пшениці та вівса знаходяться по сусідству або вівсянку-п'ятихвилинку виробляли в тому ж цеху, що і суміш для випічки млинців.
Стикер «без глютену» — хороший маркетинговий інструмент у світі, де все більше людей хочуть харчуватися правильно та стати здоровішими. Але такий напис немає сенсу, якщо його помістили на упаковку свіжої зелені чи пляшку коров'ячого молока. У цих продуктах глютена спочатку взятися звідки.
Інша справа – їжа з великою кількістю добавок: йогурти з різними смаками, соуси, м'ясні делікатеси. У йогурті глютен буває у вигляді висівок або злакової добавки. А в несолодких продуктах як компонент для покращення текстури.
Навіщо глютен використовують у кулінарії
Тільки завдяки глютену ми маємо хліб як такий. Ця речовина дозволяє хлібобулочним смаколикам правильно підніматися під час випікання, формує м'якуш, робить його пружним. Глютену можна сказати спасибі і за пасту. Завдяки клейковині тісто виходить еластичним і не кришиться, коли з нього ліплять бантики чи спіральки. Ретельне вимішування тіста призводить до того, що глютен стає як би "сильнішим", і краще "склеює" його.
У деяких країнах глютен очищають від решти компонентів, ароматизують і використовують соло. Так виходить сейтан. З нього готують рослинні аналоги м'яса та курки, роблять веганські нагетси та котлети для бургерів.
Іноді глютен може стати кулінарною перешкодою. Наприклад, коли хочемо приготувати розсипчастий кекс, маффины чи повітряний бісквіт. Занадто «сильний» глютен зробить такі страви «гумовими». Тому в деяких рецептах можна знайти позначку «не вимішуйте тісто занадто довго» — щоб текстура не вийшла подібною до жувальної гумки.
